Henning Wolter findet deutliche Worte, wenn es um die Nutzung digitaler Lösungen in der Gastronomie und der Berufsausbildung geht. Der Geschäftsführende Gesellschafter der VAS Value Added Solutions GmbH beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Entwicklung moderner IT-Systeme und nimmt außerdem einen Lehrauftrag an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg wahr. Im Interview mit unserer Redaktion erzählt der IT-Experte, wo in der Digitalisierung die größten Herausforderungen, aber auch Chancen liegen

KÜCHE: Wenn man sich die Gastro-Branche in all ihrer Vielfalt ansieht, findet man sowohl Unternehmen vor, die in Sachen Hightech und Nutzung digitaler Lösungen gut aufgestellt sind, als auch solche, die immer noch bevorzugt über das Faxgerät kommunizieren. Wenn Sie der Branche vor diesem Hintergrund eine Gesamtnote geben müssten, wie würde die aussehen?

HENNING WOLTER: Mit allem Respekt vor den phantastischen Konzepten und Anstrengungen, die unsere deutschsprachige Gastronomiekultur ausmachen und die in den vergangenen zehn Jahren auch international keinen Vergleich scheuen musste: Ich als Unternehmer mit Fokus auf IT-Lösungen zur Unterstützung zur digitalen Transformation kann hier — unter dem Strich — eigentlich noch nicht einmal die Schulnote „Ausreichend” vergeben. Die Kreativität und der extrem hohe Arbeitseinsatz von Unternehmern, bei denen es sich in vielen Fällen um Familienunternehmer handelt, spiegelt sich nicht in der Wirtschaftlichkeit. Nur über teilweise unmenschlichen Einsatz und teilweise zweifelhafte Tätigkeiten ist die Masse der Betriebe in der Lage, sich über Wasser zu halten.

Das ist eine alarmierende Einschätzung. Gehen Sie davon aus, dass die Coronakrise der Digitalisierung in der Branche einen Schub geben wird?

Ja, absolut. Leider wird das aber eher dadurch passieren, dass diejenigen, die schon eine gewisse Substanz haben, zur digitalen Nachrüstung in der Lage sind. Der Schub wird hingegen nicht dadurch eintreten, dass die Kleinbetriebe hier umdenken können. Denn es fehlen einfach noch die Angebote von Softwareherstellern und zugleich von modern denkenden Beratern, die für kostengünstige Lösungen sorgen, mit denen auch kleinere heute betriebswirtschaftlicher handeln können. Die große Herausforderung, die wir alle in dieser Branche haben: Wir müssen gemeinsam Lösungen schaffen, die bezahlbar sind. Und wir brauchen die Bereitschaft der Gastronomen, sich auf eine professionelle Unterstützung im Backoffice einzulassen. An der Gastfront benötigen sie oft weniger Unterstützung— aber beim Erledigen des „Papierkrams” zur Steuerung liegt noch einiges im Argen. Betonen möchte ich: Ich sehe in Sachen schnell einsatzbereiter und bezahlbarer Lösungen alle Agierenden in der Verantwortung, also nicht nur den Gastronomen, sondern auch die Dienstleister!

Herr Wolter, Sie beklagen, dass viele Menschen in der Krise wenig anpassungsfähig sind und passiv verharren, statt aktiv tätig zu werden. Inwieweit haben Sie hier die Unternehmer des Gastgewerbes im Kopf?

Wir Menschen sind, wie wir sind — mit allen Stärken und Schwächen. Unternehmern, auch denen im Gastro-Gewerbe, stellt sich die Aufgabe, etwas „zu unternehmen”! Also, aktiv zu gestalten, sich anzupassen an ungeplante Ereignisse. In die Hände zu spucken und anzupacken, voranzugehen, mitzureißen, etwas auf- oder umzubauen, darum geht es. Ich bin zutiefst beeindruckt von einem Unternehmer, der— wenige Tage nach dem Lockdown — mit lokalen Taxiunternehmen gesprochen hat, um seine Küche „warm zu halten” und in das kalte Wasser der „Nach-Hause-Lieferung” gesprungen ist. Er hat, um seinen Ruf als Gastronom nicht zu verlieren, alle Lieferempfänger anrufen lassen, um zu hören, wie das Essen angekommen ist. Hier wurde aus einer dramatischen Herausforderung eine Chance unmittelbar ergriffen und daraus eine neue Absatzchance abgeleitet. Der Knoten kann nur dann nachhaltig gelöst werden, wenn ausreichend viele solchen Beispielen folgen.

Digitale Lösungen können gerade in Zeiten von Corona hilfreich sein. Könnten Sie kurz skizzieren, worauf es in der Gastronomie jetzt besonders ankommt, ohne dass wir gleich ein Informatikstudium brauchen, um es zu verstehen?

Das ist genau die Aufgabe! Digitale Lösungen müssen so intuitiv nutzbar werden, dass niemand ein Informatikstudium benötigt. Gerade wir, im Lande der Dichter und Denker und Ingenieure, sind immer noch viel zu sehr darauf bedacht, dass wir tolle technische Lösungen produzieren und nicht darauf, den hart arbeitenden Unternehmern einfach zu bedienende Systeme an die Hand zu legen, die sie bei dem unterstützen, was sie antreibt. Es ist leicht, auf die Gastronomen und ihre Unwilligkeit der Nutzung von Hilfesystemen zu schimpfen — aber bis heute hat es noch niemand geschafft, digitale Lösungen zu produzieren, die man so einfach bedienen kann wie einen Spülautomaten oder ähnliche Systeme. Unsere Aufgabe als Dienstleister ist es, den kreativen Köpfen für betriebswirtschaftliche Aspekte genau solche einfachen Systeme bereitzustellen.

Und wann wird das so weit sein?

Hier glaube ich fest daran, dass dies in den kommenden zwei bis fünf Jahren gelingen wird. Wir werden die Datenlieferanten aus Küche und Kasse vernetzen und ihre Erkenntnisse in Kennzahlensysteme überführen, die weitere Transparenz ermöglichen.

Inwieweit sind aus Ihrer Sicht die Chancen, die beispielsweise E-Learning bietet, bei den Ausbildungsverantwortlichen im Gastgewerbe überhaupt schon angekommen?

Leider ist mein Eindruck, dass hier noch sehr dicke Bretter gebohrt werden müssen. Wir sind seit Jahren in der Branche unterwegs und haben zahllose Messen, Veranstaltungen, Branchenevents und Organisationen besucht. Obwohl wir in den letzten zwei Jahren einen positiven Trend wahrnehmen, sind doch — unserer Wahrnehmung nach —die weitaus meisten Entscheidungsträger noch immer der Meinung, dass „dies alles” doch nicht wirklich notwendig ist. Wenige Ausnahmen — meistens bei Systemgastronomen —zeigen, dass es sich lohnt, skalierbar zu arbeiten, also sich an veränderte Maßstäbe anzupassen. Und es ist auch für die eigene Ausbildung und Mitarbeiterbindung sinnhaft, wenn hier nachhaltig agiert und weitergebildet wird.

Welchen Eindruck haben Sie in diesem Zusammenhang von der Situation an den Berufsschulen?

Es gibt auch an den Berufsschulen innovative und willige Kolleginnen und Kollegen, gerade in den jüngeren Jahrgängen. Trotzdem erlebe ich, auch in meiner eigenen Lehrtätigkeit, immer noch sehr starke Kräfte, die so weiter machen wollen wie bisher. Eine verpflichtende Weiterbildung von Lehrkräften in Daten-, Medien- und Kommunikationskompetenz ist meiner Meinung nach nicht nur sinnvoll, sondern unabdingbar. Die Politik hat hier — nicht zuletzt durch den konföderativen Ansatz unseres Landes — Jahrzehnte verloren. Niemand ist bereit, konkretes, aktuelles Budget darauf zu verwenden, zukünftige Ergebnisse zu verbessern.

Herr Wolter, wo sehen Sie die Berufsausbildung in Sachen Digitalisierung in fünf bis zehn Jahren?

Ich bin ein positiv denkender Mensch. ich glaube fest daran, dass sich — gerade in unserer Gesellschaft, mit einer starken, demokratischen Verbundenheit — die „Vernunft” letztendlich durchsetzen wird. Wir haben immer noch einen solch hohen Bildungsgrad, ein so hohes Ausgangsniveau, dass wir, trotz langer Entwicklungs- und Entscheidungswege, in den nächsten fünf bis zehn Jahren den Grundstock setzen, massiv in E-Learning und Digitalisierung zu gehen. Diese Entwicklung wird durch die aktuelle Krise befeuert.

Vielen Dank für das Gespräch.

Quelle: https://www.magazin-kueche.de – Ausgabe Nr.7/Juli 2020 Seite 20/21